In l'est de bonne andouille...

Confrérie "docte, insigne et gourmande"Chamière entre Lorraine et Franche-Comté, le Val d'Ajol fait bande à part, un jour par an, le troisième lundi de février.

Aux temps immémoriaux de la Foire aux andouilles ajolaises, fixée au troisième lundi de février par ordonnance royale de Louis-Philippe en 1831, s'échangeaient des centaines de boeufs.

Mais un bouvier ça cause, ça mange et ça a soif. On tirait de sa besace de quoi retaper son homme: une andouille fabriquée par les bouchers-charcutiers du coin, suivant une recette à base d'échiné de porc et de chaudins aromatisés, une composition savamment dosée et aujourd'hui protégée par une marque déposée pour signer qualité et origine de production.

Aujourd'hui, dans un hommage rendu le plus dignement par la Confrérie "docte, insigne et gourmande" des Taste-andouilles du Val d'Ajol à la spécialité locale, le restant du monde n'existe pas...

Dans cette localité des plus vastes de France, de par la dispersion de ses 60 hameaux, ladite Confrérie joue la pièce maîtresse de son répertoire, le Chapitre d'admission de la cinquantaine annuelle d'impétrants français et étrangers en blaude grise ancestrale, chapeau noir, cordon rouge et vert et médaillon de bois.

Manifestation-phare du genre dans l'Est, cette Foire n'est pas née d'un soir à bailler d'ennui. En raison de son ancienneté séculaire, elle avait de la "bouteille". Elle a attrapé du "lustre", depuis que, le 15 février 1965, une bande de bons vivants, dont le regretté journaliste Charles Laprévote, décida de faire partager sa conviction du monde: docte, insigne et gourmand.

Seul un Dominicain pouvait entendre l'accent suppliant du choeur hiérarchique de la Confrérie. Et, de fait, le R.P Maurice Lelong commit une "Célébration de l'Andouille" qui reste un mets à déguster. C'était le prologue indiqué pour une suite: le mariage en 1968 avec la "Fillette" de Pouilly-sur-Loire, l'inauguration de la Place aux Andouilles, puis du Musée (national s.v.p.) de l'Andouille, enfin du Grand Prix littéraire de l'Andouille, justement qualifié de "Goncourt de la Charcuterie", d'autant que les textes doivent être couchés sur papier sulfurisé de boucherie.
Mais si, mais si !

Les Dependeurs honoris causa, les Maîtres dégustateurs, les Goûteurs jurés, rendent des comptes ce jour-là au Grand Dépendeur, assisté du Maître des archives, du Chancelier Hérault, du Conservateur du Musée, en présence de moult Confréries gastronomiques et vineuses de France et de l'étranger.
De quoi donner le tournis.. .

A table, mes enfants !

DégustationL'andouille du Val d'Ajol c'est certes affaire de professionnels. Mais que conseiller aux profanes en mal de dégustation?
On proposera un accompagnement de pommes de terre en salade, en papillotte cuite dans une eau coupée de vin blanc en garniture de choucroute de lentilles ou de potée lorraine, en feuilleté, en brioche ou en chausson fourni de pommes fiuits et de lard fumé. Ou froide pour accompagner l'apéro.
En somme (presque) tous les coups sont permis...

A l'Hôtel La Résidence, donc au pays même, Maryvonne et Bernard Bongeot ont leur idée sur la question: "L'andouille sera déposée dans un rondeau, où nous avons préparé un court-bouillon. L'ensemble sera porté à ébullition et maintenu 30 minutes. La garniture parmentière sera traditionnelle: pommes de terre cuites en robe des champs, servies tièdes, assaisonnées d'une vinaigrette légèrement relevée d'épices et herbes fraîches. Elle pourra être également accompagnée de haricots rouges et d'une salade verte ajolaise. Ne pas oublier de mettre un assortiment de cornichons moutarde et si possible pain de campagne".

A table mes enfants!